[vc_row][vc_column][vc_column_text]Koku hafızası bir diğer adıyla odoroma, tadımın temel taşıdır ve sanılanın aksine biraz çalışma ile kolayca eğitilebilir. Le Nez du Vin, Le Nez du Café ve Le Nez du Whisky, sizin öğretmeniniz ve rehberiniz olmasının yanı sıra hem arkadaşlarınız hem de ailenizle oynayacağınız eğlenceli bir oyun olacak. Setlerle çalışmaya başladıktan sonra ne kadar ilerlediğinizi görünce çok şaşıracaksınız![/vc_column_text][vc_empty_space][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width=”1/4″][vc_single_image image=”3478″ img_size=”full”][/vc_column][vc_column width=”3/4″][vc_column_text]Aromaların arasından rastgele bir bir şişe seçin, koklayın ve kartlara bakmadan ne olduğunu tahmin etmeye çalışın. Aklınıza tanıdık ve benzer kokular gelecektir. Aromanın hangi aroma grubuna ait olduğunu tahmin etmeyi deneyin. Koku hafızanızı taradığınızda anılarınız canlanabilir, bazı denemelerinizde ise o kokuyu bildiğinizden emin olsanız bile adını söyleyemeyebilirsiniz. Pes etmeyin ve denemeye devam edin.[/vc_column_text][vc_empty_space height=”40px”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width=”3/4″][vc_column_text]Yeterince denedikten sonra kartların arasından aroma kartını bulunca dilinizin ucunda olan o kokunun adını öğrenmiş olacaksınız! Günde yaklaşık on farklı koku ile bu çalışmayı sürdürebilirsiniz ve kısa bir süre sonra koku hafızanızın ne kadar güçlendiğine inanamayacaksınız! Birkaç hafta içinde ise, kokuları ayırt edip tatları çok daha iyi tanımlayabilecek ve koku hafızanızı (odoroma) nasıl geliştirdiğinizi fark edebileceksiniz.
.[/vc_column_text][vc_empty_space][/vc_column][vc_column width=”1/4″][vc_single_image image=”3479″ img_size=”full”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]
Şarap aromaları
Bugüne kadar şarapların içeriğinde bulunan binden fazla aroma molekülü tanımlanmıştır; peki ya keşfedilecek daha kaç tane kaldığını kim bilebilir? Bu moleküller, değişen miktarlarda bir araya gelir ve her seferinde farklı aromalar yaratır. Oranlara bakıldığında ise bir parça şarabın içinde yalnızca litre başına ortalama %0,1 miktarda bulundukları görülür bu da litre başına ortalama 1,2 gr gibi bir şey demektir. Bu aroma bileşiklerinden bazıları yalnızca izlerdir ve güçlü analitik araçlarımız tarafından neredeyse hiç tespit edilemez.
Şaraplar ayrıca kaliteyi, tadı ve aromaları optimize etmek amacıyla seçilen farklı üzüm türleriyle de harmanlanabilir. Koku hafızanızı (odoroma) geliştirdiğiniz zaman her bir aromayı tek tek ayırt edebilir durumda olacaksınız.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]
Le Nez du Vin’ın aromaları
Meyve notaları: 1 Limon 2 Greyfurt 3 Portakal 4 Ananas 5 Muz 6 Çin kirazı 7 Kavun 8 Muskat 9 Elma 10 Armut 11 Ayva 12 Çilek 13 Ahududu 14 Kuş üzümü 15 Frenk üzümü 16 Yaban mersini 17 Böğürtlen 18 Kiraz 19 Kayısı 20 Şeftali 21 Badem 22 Kuru erik 23 Ceviz
Çiçek notaları: 24 Alıç 25 Akasya 26 Ihlamur 27 Bal 28 Gül 29 Menekşe
Bitki notaları: 30 Yeşil biber 31 Mantar 32 Yer mantarı 33 Şarap tortusu 34 Sedir 35 Çam 36 Meyankökü 37 Siyah frenk üzümü tomurcuğu 38 Kesilmiş saman 39 Kekik 40 Vanilya 41 Tarçın 42 Karanfil 43 Biber 44 Safran
Hayvansal notalar: 45 Deri 46 Miskotu 47 Tereyağı
Kavrulmuş notalar: 48 Tost 49 Kavrulmuş badem 50 Kavrulmuş fındık 51 Karamel 52 Kahve 53 Bitter çikolata 54 Dumansı nota
Koku hafızanızı (odoroma) geliştirmek için şarap aroma setlerimizi incelemeye ne dersiniz?
Le Nez du Vin 54 aroma kitabından alıntıdır. Daha fazlası için 12-17 numaralı sayfalara bakabilirsiniz.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]
Kahve aromaları
Le Nez du Café yayınlanmadan kısa bir süre önce, İsviçreli kimyager Yvon Flament kahvede çeşitli oranlarda ve yoğunluklarda bulunan 850 aromatik bileşik tanımladı.
Kavurma aşaması, yeşil kahvelerin zayıf kokularını, çok iyi bilinen ve sevilen kahve aromasına dönüştüğü adımdır. Kahve üretimindeki bu kritik aşama, yeşil kahve çekirdeklerini oda sıcaklığından 220-255 derece veya üstüne çıkararak, çekirdeğin büyümesini ve karmaşık aroma kimyasını tamamen değiştirmesine sebep olur.
Kahvenin kavrulduğu tava ya da makine, bir kahvenin doğasında bulunan en iyi aromaları ortaya çıkarmak için ısı ve sıcak hava, hava hacmi, hız, sıcaklık ve zaman unsurlarını bir araya getirir.
Kavurma döngüsündeki her aşamanın süresi değişir ve toplam kavurma süresi 90 saniye ile 20 dakika arasında değişebilir veya daha fazla olabilir. Bazı uzmanlar, çok yüksek hacimlerde sıcak hava ve hassas, düşük bitirme sıcaklıkları sağlamak üzere yapılmış “hızlı” bir kavurma makinesinde fincan kalitesi için 3 ila 4 dakikayı optimum olarak kabul eder.
Açık, orta ve koyu rostoların tümü belirli bir kavurma hızında üretilebilir. Kavurma, ısı çekirdeklere aktarılırken yavaşça başlar, ancak daha sonra uygulanan ısıyı düşürdükten sonra hızlanır, böylece kavurmanın sona ermesi, optimum tada ulaşılıp geçilmeyecekse çok kısa bir zamanlama veya karar gerektirir.
Kahve aromaları ile kavurma notaları arasında belirli bir denge, her bir ülkenin pazar beklentilerine uyacak şekilde sağlanabilir.
Kahvenin kavurma makinesinde, kaynağına uygun bir kavurma seviyesinde iyi bir şekilde geliştirilmesi gerekir, aksi takdirde Le Nez du Café’de bulunan karakteristik aromaları tanıyamayabilirsiniz.
Koku hafızanızı (odoroma) geliştirmek için kahve aroma setlerimizi incelemeye ne dersiniz?
Le Nez du Café 36 aroma kitabından alınmıştır. Daha fazlasını öğrenmek için 97-101 numaralı sayfalara bakabilirsiniz.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]
Nez du Café’nin 36 aroması
Topraksı notalar: 1 Toprak
Sebze notaları: 2 Patates 3 Bahçe bezelyesi 4 Salatalık
Kuru / Bitkisel notalar: 5 Hasır
Odunsu notalar: 6 Sedir Baharatlı notalar: 7 Karanfilimsi notalar 8 Biber 9 Kişniş tohumu 10 Vanilya Çiçek notaları: 11 Çay gülü / Frenk üzümü marmeladı 12 Kahve çiçeği 13 Kahve özü
Meyve notaları: 14 Siyah Frenk üzümü tomurcuğu 15 Limon 16 Kayısı 17 Elma Hayvansal notalar: 18 Tereyağı 19 Ballı notalar 20 Deri
Kavrulmuş notalar: 21 Hint pirinci 22 Tost 23 Malt 24 Meyankökü 25 Karamel 26 Bitter çikolata 27 Kavrulmuş badem 28 Kavrulmuş yer fıstığı 29 Kavrulmuş fındık 30 Ceviz 31 Pişmiş et 32 Dumansı nota 33 Tütün piposu 34 Kavrulmuş kahve
Kimyasal notalar: 35 İlaçsı nota 36 Kauçuk[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]
Viski aromaları
Viski aroması bir dizi koku molekülünden oluşur. Sek malt viskilerde 200’den fazla aromatik molekül tanımlanmıştır (TNO, 1996). Bu aromatik moleküller, bir şişe viskinin içeriğinin yalnızca %0,3’ünü oluştururken, geri kalanı su ve etil alkoldür. Buna rağmen her viskiyi farklı kılan o küçük paydır. Bazıları tek başına veya diğerleriyle kombinasyon halinde tanıdık aromaları da çağrıştırabilir: tereyağı, vanilya, hindistancevizi gibi…
Örneğin, bir viskide tereyağı notası bulursak, bunun nedeni, bir tereyağı aromasının molekül özelliği olan diasetil içermesidir. Vanilinin varlığı bir vanilya notası, siringaldehit bir odunsu nota, 2-asetilpirazin patlamış mısır veya kızarmış ekmek notası, guaiacol bir öksürük şurubu izlenimi ve viski laktonları bir Amerikan meşe fıçısında geçirilen zamanı ifade eder.
Aroma türleri
Viskide yüzlerce aromatik molekül bulunmaktadır ve bu moleküller tek tek belirli bir ürünle ilişkilendiremeyeceğimiz kadar fazladır. Ancak bazılarını viski yapım aşamalarında ortaya çıktıkları zamana göre gruplayabiliriz. Ortaya çıkan aromaları; çimlendirme (maltlama) sırasında, fermantasyon sırasında, damıtma sırasında, fıçı yaşlandırma sırasında kullanılan sudan ayırabiliyoruz.
Koku hafızanızı (odoroma) geliştirmek için viski aroma setlerimizi incelemeye ne dersiniz?
Le Nez du Whisky 54 kitabından alınmıştır. Daha fazla bilgi için sayfa 55’e bakabilirsiniz.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]
Nez du Whisky’nin 54 aroması
Çiçek notaları: 1 Siyah Frenk üzümü tomurcuğu 2 Sardunya 3 Bal 4 Gül 5 Tütün yaprağı 6 Saman 7 Yeşil çimen
Meyve notaları: 8 Ananas 9 Kiraz 10 Şeftali 11 Armut 12 Elma 13 Limon 14 Mandalina 15 Portakal 16 Pomelo 17 Kuru incir 18 Ceviz 19 Kuru erik
Odunsu notalar: 20 Meşe 21 Reçine 22 Şeri 23 Kızarmış badem 24 Kızarmış fındık 25 Hindistan cevizi 26 Karamel 27 Çikolata 28 Muhallebi 29 Vanilya 30 Anason 31 Tarçın 32 Zencefil 33 Otsu notalar 34 Nane 35 Muskat 36 Yenibahar 37 Karabiber 38 Meyankökü 39 Topraksı aroma 40 Bisküvi 41 Kahve 42 Tost 43 Malt 44 Tereyağı 45 Deri 46 Izgara et
Fenolik notalar: 47 Dumansı notalar 48 Turba 49 Deniz yosunu 50 Deniz kabuğu 51 İlaçsı nota 52 Kauçuk 53 Katran 54 Sülfür[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]