[vc_row][vc_column][vc_column_text]Koku alma sanatında ustalaşmanın size bir de yemek ve içecek eşleştirmesi yaparken kolaylık sağlayacağını da biliyor musunuz? Eğer her anlamda öğünlerimizden keyif almak istiyorsak yediğimiz yiyeceklerle içecekler arasında bir uyum olması gerekiyor. Aslında konunun uzmanları önce içeceğin sonra yemeğin seçilmesi gerektiğini söylüyorlar.
Seçeceğiniz şarabın, kahvenin ya da viskinin yanında yiyeceğiniz şeylerin kokusu bir uyum içinde olduğunda baskın gelen aromanın damağınızda kalan tat olacağını unutmayın.
Aşağıda 3 farklı yiyecek için eşleştirme örnekler görebilirsiniz:[/vc_column_text][vc_column_text]
Yemek ve şarap eşleştirmesi
Yemek ve içecek eşleştirmesi konusuna giriş yaparken önceliği şaraba vererek sizlere şarabın yanına yakışacak bir mönü sunuyoruz.
Başlangıç tabağı: karides, avokado ve greyfurt salatası
Greyfurt karakteristik aromasını, hem sarı kabuğundan (flavedo) çıkarılan uçucu yağda hem de suyunda bulunan bir molekül olan nootkaton’a borçludur. Bununla birlikte, greyfurtun kokusu her zaman hafif bir kükürt izi içerir ve özünün (albedo) fark edilmesi kolaydır. Bu nüans muhtemelen merkaptoheksanol ve onun asetatından kaynaklanmaktadır. Tüm bu aromalar aslında Bordeaux Üniversitesi Oenoloji Fakültesi tarafından tespit edilen ve en iyi Sauvignonlarda gelişen sülfür bileşikleridir.
Tadımcılar bu notadan nadiren bahseder ve yine de bazı mükemmel taze beyaz şaraplarda kolayca tespit edilir. Esas olarak Fransa’nın harika tatlı şaraplarında ve Riesling’de sık sık bulunur. Sancerre ve Pouilly Fumé’de, Kaliforniya ve Yeni Zelanda’da üretilen şaraplar Sauvignon üzümüne özgüdür.
Ana yemek: kuru erikli tavuk
Kuru erik, eski kırmızı şaraplarda ve “muté” (güçlendirilmiş) şaraplarda bulunan klasik bir aromadır. Kuru erik aroması, taze erik kokusundan daha kalıcı ve daha dumansıdır. Şaraba keskin ve hoş bir tat verir.
Özellikle sıcak bağlardan elde edilen ve olgun üzümlerden gelen bu kıymetli aroma bize yaz güneşini hatırlatan baş döndürücü şaraplarla ulaşır. Bu güneşli dokunuştan gelen aromayı Kaliforniya şaraplarında ve Avustralya’dan gelen Syrahs’ta bulabiliyoruz. Grenache’den ve Carignan’dan yapılan şaraplar, Cahors’un en önemli üzümlerinden olan Auxerrois (veya Cot) ‘dan yapılanlar gibi özellikle kuru erik aroması içerebilirler.
Cahors şarapları, erik şekerlemesi, pişmiş erik ve erik reçeli tatları sunar. Corbières ve en saf Châteauneuf-du-Papes kuru erik notaları taşıyabilir.
Tatlı: kayısılı turta
Kayısıda bulunan gamma ve delta-dekalakton beyaz şaraplarda da bulunabilir ve gerçek kayısı kokusunu ifade eder. Botrytis cinerea’dan etkilenen üzümler veya fıçılarda olgunlaştırılmış şaraplar muhtemelen bu aromaları ortaya çıkaracaktır.
Kayısılı tart, özellikle Viognier üzüm çeşidinden yapılan kuru beyaz şaraplar ve Bordeaux (Sauternes, Barsac, Loupiac, vb.) ve Anjou (özellikle Quarts-de-Chaume) gibi tatlı şaraplar için mükemmel bir eştir.
Yiyecek ve şarap eşleştirmesi hakkında daha fazla fikir edinmek için Le Nez du Vin kitabının 66-90. sayfalarına bakabilirsiniz.[/vc_column_text][vc_column_text]
Yemek ve kahve eşleştirmesi
Başlangıç tabağı
Kahveyi tuzlu bir yemekle eşleştirmek kolay olmayabilir, ancak imkânsız da değildir.
Örneğin ceviz aromalı koyu bir kahveyi küflü peynirli bir bisküvi ile servis etmeyi deneyin, ikisinin uyumu sizi şaşırtabilir!
Bu aroma esas olarak sotolondan, bazen de asetaldehitten gelir; her ikisi de kahvede bulunabilir. Her çeşit kahvede çok sık bulunmasa da özellikle Brezilya kahvelerini içenlerin ayırt edebildiği bir koku ve tada sahiptir.
Tatlı
Şaşırtıcı olmayan bir şekilde kahve ve çikolata iyi bir ikilidir: hem kahvede hem de kakaoda bulunan tiyazoller ve pirazinler kahve ve çikolatanın çoğu aromasına katkıda bulunur.
Ancak Le Nez du Café kitabını okuduğunuzda bu etkileyici kokunun yalnızca belirli üretim alanlarında görünme eğiliminde olduğunu keşfedeceksiniz. Bu aromalar daha çok Kongo, Uganda ve Zimbabwe’deki Afrika kahvelerinde bulunur. Orta ve Güney Amerika’da, Meksika Maragogiplerinde daha sık görülürken, Kolombiya kahvelerinde ise nadir olarak bulunur.[/vc_column_text][vc_column_text]
Viski ve yemek eşleştirmesi
Yemek ve içecek eşleştirmesi hakkında, özellikle de yemek pişirme ve alkollü içkiler konusunda uzmanlaşmış bir yazar ve gazeteci olan Martine Nouet, şu anda Islay adasında yaşıyor ve kendisi yemeklerin özünü malt viskinin özüyle hassas bir şekilde harmanlama sanatında oldukça yetenekli.
Nisan 2012’de ilk Fransız kadın Master of the Quaich olan sanatçı, bilgi birikimini ve deneyimini Le Nez du Whisky okuyucularıyla paylaşıyor. Yanında viski içilecek bir yemeğe baharat olarak kakule veya karanfil, ya da bitki olarak anason veya fesleğen, kuru meyve olarak kuru erik ya da kuru kayısı veya fındık eklemeyi öneriyor. Böylece viski içerken tadı pekiştirilmiş oluyor. Yazarımız viski ile tüketildiğinde “mükemmel uyum” yakalayan meze, peynir ve tatlı gibi yiyecek önerileri sunuyor. İşte birkaç örnek:
Fındık dokunuşu içeren bir başlangıç
Rezene ve midye: biraz tereyağı ve maydanozla pişirilmiş midyeler, üstüne bir parça un, tereyağı, yulaf ve kızarmış fındık eklenmiş rezene ile hazırlanır ve yanında burbon fıçılarında yıllandırılmış, fındık ya da deniz notaları içeren, hafif turbalı sek malt viskiyle servis edilir.
Fındık kızartıldığında, büyük ölçüde heterosikllerden oluşan sayısız aromatik bileşik, fındık yağına karışır ve hem tereyağlı hem de karamelize edilmiş çok hassas aromatik bir nota üretir.
Viski yapım sürecinde, esas olarak fıçılarda yıllandırma sırasında, karamel notalarını oluşturan diasetil gibi tereyağı gibi kokan ketonlar, pirazin ve furan türevi bileşikler oluşur ve etil alkol tarafından hapsedilerek viskiye nüfuz eder. Bu bileşikler de bize kavrulmuş fındık ve pralini hatırlatır.
Bitter çikolatalı ana yemek
Kakao soslu geyik fileto, yabani havuç “au graten” fırında ızgara olabilir ya da tavada sotelenmiş geyik fileto, kırmızı veya porto şarabı kakao tozu ile hazırlanabilir. Şeri veya port fıçılarında yıllandırılmış sek bir malt viskiyle servis edilir.
Kakao çekirdekleri oldukça acı olabilir ve pek hoş kokulu da değildir. Çikolata aroması oluşmadan önce, yaklaşık 45 dakika 140° C’ye yakın bir sıcaklığa ısıtılmaları gerekir. Kavurma sırasında Maillard reaksiyonu, kakao çekirdeğindeki yağda bulunan çok sayıda aromatik molekülün sentezine yol açar. Nihai kakao aroması, kakao çekirdeklerinin menşeine ve kavurma işlemine göre değişir. Bu eşsiz aromanın bitter ve sütlü çikolata dışında da birçok çeşidi vardır.
Viskideki çikolata notasının kökeni, fıçı yapımı ve yıllanmasından kaynaklanır.
Turba aromalı tatlı
Viski granita (turbalı tek malttan yapılmış) ile zenginleştirilmiş turunçgil salatası (portakal, pomelo, limon, lime, mandalina, kamkat).
Turba, bitkilerde bulunan bazı mikroorganizmaların her yüzyılda dört ila beş santimetre fosilleşmesiyle oluşur. Bitki örtüsünün kömüre dönüştürülmesinde ara bir adımdır. Turba, yeşil maltın fırınlanmasında kullanılır ve yandığı esnada çıkan duman, malta bir dizi aromatik molekül ve çoğunlukla fenolik bileşikler eklemiş olur. Bu bileşikler, fermantasyon aşamasında üretilen alkol tarafından emilir ve böylece viski kendine özgü bir turba aroması almış olur. Islay’ın çoğu damıtma tesisi, geleneksel olarak turbalı viskileriyle ünlüdür ve İskoçya’daki birçok damıtma tesisi, artık sek malt viskilerinin hem turbalı hem de işlenmemiş versiyonlarını üretmektedir.
Daha fazla bilgi için Le Nez du Whisky kitabının 139-141 numaralı sayfalarına bakabilirsiniz.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]